Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Recept: Älg i römertopf (lergryta)

Gott och enkelt recept på en värmande älggryta i römertopf som sköter sig själv.

Römertopf är ett enkelt sätt att laga mat på, maten sköter sig själv, och det blir utsökt gott.

 

Älg och annat fettsnålt vilt gör sig utmärkt i lergryta och blir mycket saftigt - särskilt vid låg temperatur under lång tid.

 

Ett recept att utgå ifrån och som passar för det mesta vilt i lergryta är:

 

1st stor gul lök, grovt hackad

2-3st scharlottenlökar, fint hackad

3-4st morötter, smala stavar ca 1cm x 3cm långa

en potatis per person

4st skivor bröd eller motsvarande (gärna torrt gammalt bröd)

2msk viltfond

2msk kalvfond

500gr älgkött (vildsvin / renkött / annat magert kött)

5st champinjoner, grovt hackade

en hel vitlök

olivolja för stekning

japansk soya

balsamico

en skiva citron

selleri, kålrot, palsternacka eller annan rotsak efter smak

timjan, rosmarin, persilja

svartpeppar, salt

 

 

Lägg din römertops i blöt, skölj ur den ordentligt och låt stå i varmt vatten. Koka gärna upp vatten och låt den vara fylld och omgärdad av kokhett vatten under tiden du förbereder alla ingredienser.

 

Börja med att tina köttet om det varit fryst. Tina gärna långsamt i kylskåp i 1-2 dagar så köttet behåller sin saftighet.

Fräs köttet snabbt med olivolja, salt, peppar och två vitlöksklyftor grovt hackade - låt köttet vara rejält rött i mitten, det ska bara få lite färg på utsidan - ju slarvigare du fräser desto bättre.

Lägg köttet åt sidan och sänk temperaturen till ca 4:an och låt några grovt hackade lökbitar, några hela vitlöksklyftor och morot ligga och sauteras på låg värme länge.

Värm ugnen till 275 grader.

Gröp ur bröd (ju mer finfördelat desto bättre) och hacka alla rotsaker och förbered alla ingredienser.

Slå fond, soya och balsamico över köttet, lägg med några vitlökrsklyftor och örterna och låt det ligga och dra.

När ugnen är uppe i 275 grader tar du fram din römertopf, häll ur vattnet och börja med ett lager av blandade sauterade och råa rotsaker, de frästa champinjonerna, några vitlöksklyftor mm. Bygg lager på lager. Lagerblad och örter i mitten.

Ett lager kött och vitlök. Lägg på allt bröd ovanpå köttet, slå över all fond och köttsaft mm. Nästa lager bör vara rotsaker och eventuellt kvarvarande bröd. Bygg på upp till nivån som locket på lergrytan ska vara på - lägg inte över gränsen för locket eftersom det kan läcka i så fall.

Avsluta med citron och potatisarna - gärna hela.

Ställ nu in lergrytan i ugnen som är 275grader. Låt den stå i ca 20-30 minuter i 275 grader och sänk därefter till 175 grader i 2-3 timmar eller - om du har tid 125 grader i fem timmar.

Glöm bort allt sammans. MÖJLIGEN kan du slå på en skvätt vin (max 0.5 DL) efter någon timme och fylla upp plåten i botten på ugnen med 0.5L vatten för att höja luftfuktigheten i ugnen. Glöm bort alltsammans igen. Du behöver verkligen inte lyfta på locket och kolla efter - låt den höga fuktigheten i grytan långsamt mojsa och ångkoka ihop alltsammans till ett härligt mustigt mums.

Lufta vinet som gärna får vara en barbaresco, tannat, barolo eller annat kraftfullt vin. Prova en Zinfandel med några år på nacken eller något strävt, smakrikt. Livio Pavese Barbaresco hade vi på vår provning och efter att ha luftat några timmar blev det helt perfekt tillsammans med grytan.

Efter så lång tid du orkar med (minst 2 timmar eller när det verkligen börjar lukta gott i hela köket men gärna 5 timmar) så tar du försiktigt ut lergrytan. Servera. Ta bort lagerblad. Tack vare att potatisen varit högst upp har den långsamt ångkokats och ska inte vara mos utan lagom mjuk.

Det är VARMT. Låt dig inte luras av att du tillagat alltsammans in en låg temperatur. Även 125 grader är varmt när det ska ätas. Låt maten svalna ca 5 minuter.

En god gelé är kul att ha till. Något annat sött som tex Äpple, Äppelmos eller kanske till och med en sylt kan fungera eller så låter du vinet och maten tala för sig och mötas tillsammans utan distraktion.

Njut.

 

Har löken inte blivit riktigt karameliserad när du fräste den så har den garanterat kokat ihop sig men sötman kanske inte kom fram, prova i så fall att slå på en extra slurk balsamico, kanske till och med honung eller ta mer lök nästa gång.

 

Ställ direkt römertopfen i varmt vatten. Det är livsviktigt att tvätta ur lergrytan direkt.

Du kan dock aldrig använda diskmedel eller såpa i en lergryta - då är den förstörd. Skulle du råka ut för fettfläckar på lergrytan eller kanske till och med att den möglar där matrester trängt in i lergrytan så gör du så här:

1. Koka upp vatten (det ska stormkoka) medan du fyller lergrytan med varmvatten från kranen så den gradvis inuti och utanför värms av vamvatten. Töm ut varmvattnet och fyll upp med kokhett vatten. Låt stå minst 5 minuter. 

2. Töm ur vattnet. Fyll upp med vinäger och/eller ättiksprit (ju starkare/surare desto bättre, tex perstorp 24%). Det ska täcka alla mögelfläckar. Låt stå så länge du kan, minst 10 minuter.

3. Fyll upp med kokhett vatten. Låt stå länge. Gärna minst 30 minuter.

4. Töm ur allt och skölj ur med kokehett vatten som du fyller, låter stå och dra och tömmer ur under hela tiden du förbereder alla matrester.

 

Var alltid noga med att skölja ur, gnugga bort alla synliga rester och skölj med kokhett vatten efter att du använt din römertopf. Gnugga gärna med ättika, citron eller annan *naturlig* ingrediens med hög syra för att lösa fett.

Har du problem med återkommande mögel - kör igenom ovanstående rengöringskur och kör sedan römertopfen i ugn utan innehåll och bränn ur på hög temperatur för att döda alla mögelsporer.

Tillagat mögel är inte farligt att äta i regel men det varken ser eller smakar fräscht. Kan du inte få bukt med möglet - släng och köp en ny men det är synd att ge upp utan att försöka rädda en fin römertopf - i regel blir de bara bättre och bättre med åren och de ska användas.

 

Många tror att man inte kan använda samma römertopf för kött som för fisk eller vegetariskt men det är helt fel. Visst stämmer det att bland annat fetter tränger in i lergrytan men det påverkar inte smaken negativt om du lagat tex fet fisk och sedan lagar kött - tvärt om. Våga variera och prova dig fram.