Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Mat och dryck kvar från nyårsbjudningen?

Varför inte ta tillvara på de goda resterna från nyårsafton och inleda det nya året med en god brunch (i vissa fall kanske börja med en samarin och/eller ett huvudvärkspiller). Skal från hummer, krabba och liknande kokar du fond på och gör utsökt hummerpasta!

Maträtter som aldrig hann lagas till? blev ni för mätta av huvudrätten?

 

Självklart går hygien först i köket. Restmat kan vara gott men det måste känns fräscht - är du osäker - kasta! Mat som legat framme för länge? Kasta! Eventuella undantag är hummerskal och liknande som ändå ska rostas och kokas, se nedan. Tycker du det är roligt att laga mat har vi en hel del tips nedan - föredrar du enbart njutningen av att maten redan är lagad: Beställ take out på nyårsdagen och läs vår nästa artikel istället ;)

 

Hummer

Ofta avnjuts hummer och andra skaldjur i åtminstone en rätt på nyårsafton. Hann ni inte laga till alla rätter? Det är ju guldläget, spara allt i kylskåp eller motsvarande tills dagen efter och laga till en utsökt hummerpasta, hummersoppa eller varför inte börja med att göra hummerpasta och dagen efter detta göra en hummerfond som kan frysas in och sparas länge!

 

Rester från gratinerad hummer som ej lagats till blir utmärkt pasta.

 

Grundreceptet till gratineringen passar utmärkt som pasta sås. Koka ihop lök, ev lite vitlök med svamp, grädde, persilja, timjan, lök och smör som får koka ihop med rikligt med citron och en rejäl cognac.

Fyllningen blir istället en utmärkt pastasås om man tex tillsätter lite tomater/krossade tomater och kanske en snutt mer fisk/hummer-fond.

Goda ostrester? Gruyere, Appenzeller, Pecorino mfl ostar gör sig utmärkt att koka ned i pastasåsen. Smaka av med salt, peppar, citron, ev lite mer cognac eller sherry. Fräs hummer-resterna snabbt och rör ned med tex linguine pasta, tjock spagetti eller tagliatelle.

Blev det vitt vin eller skumpa kvar? Detta förhöjer syran på pastasåsen!

Västerbotten? Använd som parmesan på pasta.

 

Hummerfond/hummersmör/hummersoppa:

 

Skal från skaldjur som Hummer, kungskrabba mm krossas i mortel och rostas i ugn i 15 minuter på låg värme, ta till vara på ev matiga rester från hummern. Gör lukt-testet: fisk och skaldjur ska aldrig ha en starkt frän lukt (stank enligt vissa) - då är det skämt. Det kan lukta "lite" illa men inte hemskt - är du osäker - kasta. Medan skalen rostas ska vi nu snabbt:

 - Finhacka 2-3st morötter, 2-3st stora tomater, 2-3st shalottenlökar, ca en halv vitlök eller 2-3st små runda hela vitlökar ("solo").

 - Har du andra rotsaker som palsternacka kan du ta en släng av detta.

 Fräs nu upp en rejäl klick smör i en stor kastrul som du har lock till. Släng i lite av lök-hacket, ev lite vitlök och i med skalen. Krossa lite med en potatismosare. 

I med Vitt vitt, gärna 2-3 glas. Har du inget vitt vin går det med vitvinsvinäger eller till och med äppelcidervinäger. Ta dock inte för mycket vit balsamico om du har detta - det är syra och inte sötma vi är ute efter - kompensera eventuellt med citronjuice.

Koka upp på hög värme en kort stund, i med 1-2st hönsbuljongtärningar eller motsvarande fond, 2-3L vatten (allt ska täckas med god marginal).

En kvist timjan. Eventuellt även lite sellerisalt eller selleribitar om du har detta.

Dra ned temperaturen och låt småputtra en liten stund. På med lock och glöm bort i minst 1 timme, gärna 2-3 timmar men då måste du röra om någon gång ibland och bara kolla att det inte kokar fast.

 

När allt känns som att det är dags att sluta koka och alla ingredienser är sönderkokade så drar du upp temperaturen högt.

Hämta ett rejält glas cognac och tändstickor. AKTA köksfläkten!

Flambera.

Tips om du använder tändsticka: Låt svavlet på tändstickan brinna upp helt innan du kastar i tändstickan.

 

Nu har du tre val:

 

1. Du silar av, reder av med grädde & något mjöl, smör och mer vitt vin och gör soppa. Här vill du troligen låta det reducera ganska länge innan du drar i grädden. Smaka av så att sältan inte blir för låg (kokade du på 3 liter vatten under lock så är det risk att det blir väldigt vattningt om du inte låter det reducera utan lock i minst en timme på låg värme).

 

2. Du gör hummersmör som kan frysas in och användas som smaksättare: I med en bit grädde, rikligt med smör, låte det reducera på låg värma, smaka av med vin, ev citron, örter och salt och INTE peppar innan du silar av och tar tillvara på fettet som ligger överst som du nu kan frysa in och använda som smaksättare i allt möjligt. Det som blir kvar kan du använda till soppa eller i en sås.

 

3. Hummerpasta. Här kan det vara festligt om man även har lite bitar hummerkött kvar som man i så fall avslutar med att brässera snabbt i smör och lägger överst på pastan tillsammans med lite bladpersilja och riven västerbotten.

Börja med att reducera ned hummerfonden rejält på låg värme utan lock. I med grädde. Fräs eventuellt på svamp (tex skogschampinjoner) med lite vitlök och bladpersilja och häll ned fonden i pastasåsen tillsammans med lite appenzeller och gruyere i tärningar som du låter smälta. Reducera försiktigt och rör i botten så det inte bränner fast. För trist och tunn smak? I med mer cognac och citron/vitt vin och örter som timjan, persilja och möjligen lite lite basilika. Var försiktig med saltet. Smör förhöjer även smakerna men ta inte för mycket så det skär sig. 

 

 

Vinprovning på nyår? Spara undan viner som ej dracks upp, förslut tex öppningen på karaffer med hushållspapper så de blir täta. Nu har du utsäkt matlagningsvin till tex raguer, grytor eller varför inte använda istället för balsamico i matlagning. Rödvinssås blir gott om inte vinet har för ekig karaktär och förvaras vinet på rätt sätt kan du laga mat med det i upp till en vecka. Ett bra vin som förslutits på rätt sätt efter nyårsmiddagen går såklart säkerligen utmärkt att dricka inom ett par dagar.

Frys in överblivet rödvin och ha som isbitar i sangria.

Gör Champagne-sorbet eller en slush på vitt-vin - det är en perfekt liten mellanrätt som fräschar upp smaklökarna!

 

Champagne och vitt vin kan även med fördel användas till en god fond som man kokar på resterna från hummer och ev andra skaldjur. Se nedan.

 

 

Ostrester som blivit över kan användas till goda ost-chops i ugn, gratineringar eller i såsser (tänk på att det lätt bränner fast om du tillagar i kastrull).

 

Överbliven desert? Gjorde du tex vår mousse? Den blir utsökt dagen efter så länge den förvaras svalt, gärna +4 då det är rå äggvita i. Syran och sockret piggar upp dig och blir en perfekt avslutning på din nyårsdags brunch ;)