Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Tips inför nyårsnatten

Vintips och menyförslag för nyår i bubblets tecken

På nyår är det bubbel som gäller. Här tipsar vi om hur du kan få en exceptionell nyårsnatt helt i bubblets tecken!

 

Tänk på:

  • Kyl vinerna i god tid, långsamt.
    Att snabb-kyla en flaska vin i frysen tar faktiskt (för) lång tid och är inte bra för vinet egentligen.

    Kyl vinet senast vid lunch samma dag i kylskåp och låt det bli svalt, förvaras svalt tills det ska serveras. De flesta vita och mousserande viner kan serveras vid 6 grader. Inomhus i varma kök där det feststökas och lagas mat blir vinerna snabbt (för) varma.

  • Även rött vin kan behöva kylas, omkring 18 grader är bra. Är det varmt i lokalerna så kan de kylas till omkring 16, de blir snabbt 18 grader i glasen på bordet.

  • Lufta röda viner. Det går utmärkt att låta ett rött vin lufta hela eftermiddagen om det ska drickas till middag samma dag. 6-8 timmar är ingen fara. Täck med papper så att inte flugor, damm och annat hittar vinet. Blomflugor har en förkärlek för rött vin (de gillar syrliga dofter), täck med lite hushållspapper eller en servett och placera något annat bredvid, tex lite rödvinsvinäger i en tom vinflaska - blomflugorna hittar ned men inte upp ur flaskan och sätter sig på insidan av flaskan och du får ha ditt fina vin i fred.

  • Sorbet och liknande bör lagas färdigt först precis innan de ska ätas. De kan förberedas i viss mån men står de tillagade länge blir de tråkiga.

 

Välkomstdrinken

På nyårsafton är det naturligtvis en god champagne som gäller. Passa på att njuta av den godaste, finaste champagnen du hade tänkt bjuda på nu. Smaklökarna blir sämre ju mer du äter och dricker. Att spara den finaste skumpan till tolvslaget är synd - ingen kommer uppskatta den. Öppna istället kalaset med den finaste och låt alla verkligen njuta av den i lugn och ro. Det blir ett konversationsämne dessutom. Tänk på att servera väl kyld.

Glasen måste inte vara tråkiga traditionella champagneglas - de förstör till och med smakupplevelsen för vissa viner! Ett öppet (gammaldags) champagneglas öppnar upp smakerna bättre men det blir varmt snabbare. Servera lite i taget och glöm inte att fylla på alla gästernas glas.

Vatten som komplement är bra att börja med från början. Det rensar även smaklökarna mellan vinerna.

Ett gott alkoholfritt alternativ kan vara billabongs avalkoholiserade bubbel från Australien. Andra alkoholfria dryckesalternativ kan vara sval lemonad gjord på citrus, lite honung, lite mynta och eventuellt lite rabarberkoncentrat. Krydda med enbär, myntakvist och varför inte en liten äppelskiva.

 

Förrätt

En lätt förrät som kallskuret eller ett par snabbt grillade och därefter smörslungade rotsaker (morot/polkabeta/liknande) eller gröna bönor kan liva upp fatet. Vi tycker du ska ha en fräsch champagnesås till. Såsen kan med fördel vara sval och tillagas i förväg med:

 - finhackad schallottenlök

 - 1msk hack på palsternacka

 - ett vitpepparkorn (helt)

 - 1msk smör

 - 1/2 pressad citron

 - 1 fint krossat kryddpepparkorn

 - 1st enbär

 - en kvist timjan

 - Så mycket Champagne du törs reducera ned, gärna en frisk och välbalanserad skumpa utan konstig beska. Det behöver inte vara en dyrgrip men undvik cava. Vill du inte koka ner bubbel för flera hundra kan du byta mot en frisk sancerre, riesling, grüner veltliner eller pinot grigio men har du beska eller fatkaraktär kommer det inte bli bra. Likaså för mycket sötma är bäst att undvika.

 

Gör så här:

Finhackad lök placeras i såspanna med lite smör på låg värme någon minut. Tillsätt kryddorna till löksmöret på låg värme i såspannan. När smöret nästan börjar bli brynt, sänk värmen, tillsätt citrussaften. Reducera långsamt. I med vinet. Gärma minst ett glas men inte fler än 3 stora vinglas. Reducera långsamt och vispa runt då och då så det inte bränner fast.

Eventuellt kan du tillsätta lite persilja på slutet när det börjat svalna. Sila av. Förvara svalt, tex kylskåp.

Vill du matcha mot ett kraftfullare vin och med mer smör i maten som tex smörslungade grönsaker eller liknande kan du slänga i mer smör i såsen. Den kommer vara rinnig så vill du ha en annan konsistens kan du gå mer mot hollandaise-hållet eller reda av med tex majsmjöl.

Tänk på att om du vill få i grädde måste du balansera syran annars skär det sig. Vi tycker du ska undvika grädde i denna sås.

 

Huvudrätt #1

Har du flera rätter, vilket är ganska vanligt i nyårsmiddagar så kan du låta gästerna rensa smaklökarna med lite vatten och ett nytt vin. Vi tänker kalkon, gås, lättare fläskrätter eller liknande som huvudrätt #1 och då kan det fungera med ett lätt rött vin.

Eftersom det är nyår måste dock bubblorna finnas med som en röd tråd genom alla rätter och här kan du exempelvis injicera skumpa i små steklökar som du grillar hårt i ugn eller över öppen eld så de är nästan svarta på undersidan och härligt bakade i mitten. Vinet som du fyllt hela löken med kommer bidra med härlig fräschör och saftighet. Eventuellt en liten klick smör som får smälta på lökarna precis innan servering. Lätt saltat, tex med sellerisalt blir detta ett friskt komplement till en lätt varmrätt.

Det går utmärkt att dricka rött till champagne-lökarna, även om du skulle välja ett kraftfullare och mer tanninrikt rött vin går det utmärkt att blanda såhär.

 

Mellanrätt - champagnekrisp

Innan nästa rätt behöver gästerna friska upp sin smakpalett. Vad passar bättre än en fräsch champagnekrisp.

Du kan göra denna krisp på flera olika sätt. Vi tycker dock av erfarenhet att du inte behöver krångla till det med en glassmaskin eller liknande för att göra en enkel sorbet på champagne utan det går utmärkt att bara frysa in champagne i en form och rispa loss krispet med en kniv eller gaffel. Samla upp i snapsglas eller stora skedar och servera omedelbart innan det tinar. Champagne-kripset tinar fort!

 

Vill du inte bara ha ren champagne går det utmärkt att piffa till den lite, här är några förslag;

 - Citronjuice

 - Lätt kardemumma infusion i citronjuice eller lite brännvin som står över en natt. Tänk på att bara ta lite, lite till sorbeten!

 - Mynta, nejlika och skvattram som krossas och lakas ur i citronjuice. Tänk även här på att bara ta mycket lite för att smaksätta.

 

Undvik sockerlag och allt som är sött, du vill friska upp smaklökarna och med socker får du inte den effekten.

 

Vatten och fyll på champagneglasen med samma champagne som du har i sorbeten - eller varför inte små snappsar med skumpa så det inte blir för mycket av det goda för gästerna.

 

Varmrätt #2

Här tänker vi oss en lite kraftfullare rätt, gärna med ett kraftfullt rött vin.

Vill du även här låta champagnen gå igenom kan du tex göra långkok med papaya, kiwi och annanasmörad ryggbiff i bit som får gå i ett par timmar i ugn tillsammans med champagne, en hel gul lök, 4-5st skogschampinjoner, en hel vitlök, finhackade rotsaker och en klick smör samt lagerblad. Krydda med ordentligt med svartpeppar och varför inte lite ramslök eller någon annan lite intressant smaksättare. Frukterna kommer inte bidra med sötma till köttet men möra det fint på kemisk väg. Du kan faktiskt ha ett ganska tråkigt och segt kött men bara du marinerar det med fruktjuicerna i ett par dagar.

Det går utmärkt att ha vilt som tex hjortstek, älg eller annat lite kraftigare kött. Marinera i minst 3 dygn för att få ett mörare och härligt kött nästan med oxfilekaraktär. Kör du hela biten i ugn, tänk på att innertemperaturen inte bör bli mer än ca 60-65 efter smak. Hellre låg värme längre tid. Ta gärna ut biten innan den är 60 och grilla på inför servering på extremt hög värme på grillpanna.

Skiva upp köttet när det är riktigt rött i mitten och grilla på det på grillpanna precis innan servering till den grad som gästerna vill ha det. Undvik salt men släng gärna på lite peppar i samband med grillningen på andra sidan. max 1 minut per sida för medium-rare.

 

Reducera ned marinaden till en sås tillsammans med finhackad lök, två glas gott vin och en klick smör. Tillsätt en kvist timjan och lite viltfond eller kalvfond istället för att salta. Reducera långsamt. När du grillat alla köttbitarna och de ligger och vilar några sekunder inför servering sköljer du ur grillpannan med lite vin och eventuellt lite balsamico, ner med köttsafter (inte blod dock, det koagulerar!), fett och vin i såsen, vispa, reducera en minut till och servera sist av allt till köttet.

 

Vill du ha fler inslag av champagne i huvudrätten kan du ha en sidorätt som en puré (blomkål/rotsak/pumpa/liknande) med skumpa som får reducera ihop eller varför inte snabbt uppkokade endiveblad, grönkål eller tomat som får bada i ca 30 sekunder i sjudande skumpa. Du kan rädda skumpan som blir över för att köra ner i en sås (fräsch seafood pasta tex!).

 

Ett vällagrat, kraftigt rött vin som luftat länge blir fint till varmrätten.

 

Champagne och Ost

Lätt, frisk liten ostbricka (munsbitar bara för att rensa smaklökarna) med skumpa eller ett litet glas friskt vitt vin innan efterrätt och kaffet blir välkommet. Varför inte ta en liten paus och flytta på gästerna och låta dem mingla runt lite och avnjuta lite uppfriskande bubbel.

 

 

Hur gör du med tolvslaget

Många vill ha tex ostgratinerad hummer och vickning efter tolvslaget, då kan man absolut byta ut en varmrätt eller låta middagen ta extra lång tid för att inte alla ska bli proppmätta. En annan modell är att äta färdigt i god tid innan tolvslaget och bara ta skumpa på tolvslaget och när gästerna återvänder bara ta kaffe med avec och därefter bubbel och mingel.

 

Desert i champgnens tecken

När det kommit så långt som till desert är alla kanske trötta på att dricka champagne men man kan såklart ha en desert som innehåller champagne, tex en sorbet, en glass, frukt i frisk sås, en mousse eller en tryffel med champagnefyllning.

Du kan egentligen matcha det mesta men för mycket smörkräm, choklad och liknande tar lätt överhanden så varför inte hålla det friskt, fräscht och lätt - något som är superenkelt och blir exklusivt och lyxigt om fräschören till större delen kommer från champagnen.

Akta dig för beska även här - vill du hålla kostnaden nere och inte köra ned en krüg från 73 i sorbeten så undvik de flesta cavor. Likaså enklare prosecco och spumante kan bidra med för mycket frukt och beska när du tillagar det. Att dryga ut med en sancerre, chablis eller riesling är kanske bättre i så fall.

En sorbet med champagne är enkel att slänga ihop.

ca 25% socker, gärna ekologist råsocker eller annat som ej är raffinerat tråkigt vitt socker är roligt eller varför inte honung som får ge lite mer karaktär och inte bara sötma.

Du kan såklart ha vatten men varför då? Det är roligare om du låter ett vin och då allra helst champagne vara den enda vätskan.

Den som vill kan köra i lite gelatin för att fuska ihop konsistensen.

Pudra på lite florsocker.

 

Har du en liten tartlett eller liknande kan man piffa till med nötter, kandera nötterna med lite smör, champagne och honung.

Har du en fyllning som äpplen, päron och liknande kan dessa med fördel få dra i lite vin så du får fram syran ännu mer.

 

Servera med iskall champagne, en moscato eller varför inte en tokai.

 

Grappa och liknande till kaffet kan kompletteras med friskt champagnekrips (från mellanrätten) för de gäster som inte orkar med en hel efterrätt.

 

Cocktails till minglet senare på natten?

Frys in champagne i iskuber och använd som exklusiva isbitar eller iskross i drinkar hela natten.

 

Gott nytt år.