Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Vin som passar till grillat

Att välja rätt vin till grillat förhöjer smaken. Fel vin gör att både mat och dryck inte får komma till sin rätt. Här tipsar vi om bra viner för olika typer av grillat och berättar om de vanliga misstagen som du enkelt kan undvika!

Hur man väljer vin till grillat beror såklart på vad man grillar och vad man serverar till.

Tillbehören kan mycket väl sätta begränsningar men ger dig även möjlighet att sväva ut lite för den som gillar att våga experimentera.

 

De första fem frågor du bör ställa dig är är:

 

  • Vad ska grillas, är det tex kött? fläsk? vegetariskt? fisk?
  • Vilken budget har du tänkt dig för drycken?
  • Ska det vara en eller flera olika drycker?
  • Behövs ett alkoholfritt alternativ?
  • Vilka tillbehör ska serveras eller påverkar kryddning drycken?

 

En generell riktlinje man ofta följer är att man försöker få mat och vin att harmonisera. En starkt kryddad fiskrätt kräver kanske exempelvis ett vitt vin med hög alkoholhalt och syra medan en milt kryddar fläskrätt kanske kan ha ett lätt rött vin.

 

Så väljer du vin till grillat

Om du väljer att låta vinet återspegla smakerna i maten (och tvärtom) så får du ofta en bra kombination som gästerna kommer tycka passar ihop.

 

I Sverige är vi dåliga på att tala om sötma eller fruktighet i röda viner utan fokuserar i regel mer på hur fylligt vinet är men exempelvis tyskarna är bättre på detta och precis som ett vitt vin så kan ett rött vin vara mer eller mindre sött och fruktigt. Detta kan du dra fördel av när du grillar:

 

Ett fruktigt rött vin passar bra till grillat om

  • Köttet har marinerats
  • Tillbehör som såser också har viss sötma
  • Fläskrätter kryddats upp

Ett exempel på passande viner här är sydamerikanska carmenére eller franska fruktiga och lätta viner.

Du kommer kunna få maten att stå klart och tydligt för sig själv och vinet mer "smälter in" och matchar snarare än att tala för högt för sig själv.

Ett annat vin som ofta rekommenderas är Shiraz-druvan. Det är mer smakrikt och kryddigt, särskilt rökiga är ofta de från sydafrika.

Även så kallade amerikanska viner med druvan "Zinfandel" (primitivo) kan vara ganska kraftfulla och ta mer fokus. Dessa kan även klara mer starka och tydliga kryddor som ofta kan förekomma i marinader. Har du exempelvis chili, spiskummin, kanel eller liknande mer tydliga och framträdande kryddor kan absolut ett kraftfullt Shiraz eller Zinfandel (primitivo) passa utmärkt.

 

Sydafrikans Pinotage är ett annat sydafrikanskt vin som ofta passar mycket bra till grillat.

 

Grillat nötkött kan få en liten beska på ytan vilket gör att mjuka men kraftiga rödviner passar bra.

 

Hetkryddat griskött matchas ofta med samma vin som till nöt. Mildare grillad passar ett rosévin bra till fläsk och riktig milda rätter på gris, gärna med en fräsch sås och tillbehör som även de är lätta passar med vita viner eller lambrusco.

 

 

Fisk & Kyckling

Våga välja en ekad chardonnay till fisk och kyckling. Många går på de mer traditionella syrliga, friska och fräscha Rieslingvinerna från Rhendalen eller Grüner Veltliner från Österrike men det kan passa utmärkt med en lite fetare och fyllig Chardonnay med härligt gul ton.

Tänk på temperaturen, är det varmt kan du med fördel servera vinet för kallt så hinner det långsamt bli varmt.

Detta gäller även röda viner. En varm sommardag kan ett vin som ska avnjutas vid 18 grader snabbt blir 25 grader varmt och smakerna förändras totalt. Kyl långsamt i god tid i förväg. Var inte rädd att kyla både förrättsvinet och huvudrättsvinet till 5-6grader. I skuggan en varm sommardag blir det röda vinet snabbt 16-18 grader varmt medan ni avnjuter förrätten och pratar. En batteridriven portabel liten termometer är billig att införskaffa och är nästan ett måste för vinkännaren under de varma sommarmiddagarna.

 

Något annat som många ofta inte vägar välja till fisk och kyckling är röda viner. Det finns massvis av lätta röda viner som går utmärkt att dricka och dessutom till fläsk. Har du en meny som består av både fisk och kyckling eller fläsk och grönsaker kan ett lätt rött vin och ett klassiskt alternativ med ett torrt vitt vin som val vara ett tips. Låt gästerna välja själva och prova och jämföra.

Generellt kan man säga att fruktiga och robusta viner passar till grillat.

 

Grillad kyckling är mildare i smaken än exempelvis kött så ett mindre fylligt (lätt) rött vin ur smaktypen kryddigt och mustigt fungerar utmärkt.

Till kyckling passar enklare Tempranilloviner från spanien utmärkt. Även Rosé och cava. Utgå från kryddningen, är det spanieninfluerade smaker - kör på spanskt vin, är det franska smaker, ta ett milt, runt vin från bourgogne eller varför inte en svalkande väl kyld sancerre?

Vill du ha ett rosévin ska detta vara fruktigt och smakrikt för att passa.

Ett vitt vin måste vara fylligt och smakrikt - för lätta viner kommer kännas blaskigt. Detta är extra viktigt om du kryddar upp med peppar, chili eller likannde och du kommer undan bättre med ett lättare vin genom att använda mer fett och salt, exempelvis en sås med mycket fett och ett tillbehör som är salt hjälper vinet att gifta sig bättre med smakerna från det grillade.

 

Foliepaket

Ofta grillar vi fisk eller tillbehör i folie. Fördelen med ett foliepaket som är tätslutande är att du bevarar många smaker och samtidigt ångkokar exempelvis fisk. Du får många smaker kvar och en mild, fin rätt som är väl tillagad utan att bli torr. En torr, frisk riesling från Österrike eller Rhendalen passar utmärkt, även Grüner Veltliner (både blandat med Riesling och för sig själv). Väljer du franskt är risken att du får sötma. Ett fåtal Rieslingar från Loire kan fungera men oftare är en (betydligt dyrare) Chablis eller en Sancerre ett bättre val om du väljer franskt.

 

 

Fisk & skaldjur

Fisk och skaldjur som griillas tar mycket karaktär från grillen, särskilt om kol används och om rökspån, enbärsris eller liknande används.

Kombinationen blir utsökt om du väljer ett fatlagrat vitt vin av typen fylligt och smakrikt.

Rosé med frisk syra går bra - frisk och bärigt ska det vara. Ju fylligare desto bättre.

Av samma anledning blir en klassig "stram" champagne lätt lite trist, ta den fina champagnen till förrätt eller aperetivo och ett lite fyligare fin till maten när du grillar.

Ett lätt rött vin som är mjukt och bärigt passar till grillad fisk som lax, piggvar men till den grillade gäddan och rökta aborren passar nog ett friskt vitt vin som en Riesling från Rhendalen eller en öl bättre.

 

Grillad lax på galler

Här vill många undvika allt för mycket ekfats-karaktär som kan upplevas som beskt. Chardonnaydruvan fungerar bra. Champagne fungerar såklart också. Har du kryddat mycket med peppar, chili eller andra framträdande kryddor kan det fungera bättre med ett sötare vin med hög alkoholhalt. Kyl väl, varma söta vita viner blir aldrig roligt. Ett mycket lätt rött vin kan fungera, tänk även här på att hellre servera det för svalt än att riskera att vinet blommar ut för mycket. Pinot grigio från Italien kan fungera och likaså Prosecco. Väljer du Cava så får du försäkra dig om att den är torr och frisk, hellre syrlig än blommig och fruktig och söt.

 

 

Pinot Noir

Till lättare rätter som fågel, fläsk och fisk passar en kryddig och lätt Pinot Noir.

I regel de franska från guldkusten och inte så ofta de Italienska Pinot Nero-vinerna som kan bli kraftfulla eller för enkla. Vill du ha Italienskt väljer du istället:

 

Chianti

Ett Chianti-vin passar bra till mer lediga rätter där kol, rök och eld bidrar till smakupplevelsen. En stram och enkel Chianti Classico fungerar även till lite lättare rätter.

Även Primitivo (Zinfandel) kan passa bra.

Det viktiga är att skapa harmoni mellan smakupplevelsen i maten och i vinet. Var inte rädd att växla vin mellan förrät och varmrätten.

 

Grillat kött

Fruktigt & smakrikt eller kryddigt och mustigt, med fatkaraktär är ledorden för röda viner.

Vita viner bör vara smakrika och ha fatkaraktär. Systembolaget har ett utmärkt utbud och ger på sina viner en tydlig indikation med de små solarna. Sötma behöver inte nödvändigtvis vara dåligt även om söta vita viner ofta är bra att undvika.

 

Korv

Öl är en klassiker och fungerar även med korv som är kryddstark som merguez, kabanoss och liknande. Ju mer chili desto mer kommer kolsyran märkas av. En Cider är även ett bra val. Ett spanskt rött vin kan fungera bra, tänk lite tapas. Rosé, Sekt, Prosecco och Cava kan fungera också, det beror lite hur du tänkt servera det hela. Är det en enkel grillning långt senare på kvällen eller innan kvällen börjar? Varför inte hålla det enkelt. Är grillningen huvudattraktionen kan det vara bra att ha ett alternativ med öl, kanske ett alkoholfritt öl för de som kör bil och ett lite roligare Rioja med fatkaraktär och stor fyllighet för att möta kryddiga korvar.

Ett friskt och lätt pilsneröl, lager eller varför inte en rotbier till frankfurterwurstar med en brödbit och riktigt stark senap är nästan roligare än en Riesling. Mild korv kan fungera med ett mjukt och bärigt vin, tex Garnacha från Spanien men svartvinbärssaft kan också passa bra.

En riktigt varm sommardag när grillen kommer fram kan det vara roligt att ta till vara det där vinet som blev över eller det lite halvtråkiga rödavinet som aldrig öppnas genom att göra en sangria. Blanda frukter, tex apelsin, persika, äpplen, päron - det går bra med lite vad som helst och tänk inte för mycket bål, det ska vara en fyllig smak där vinets syra och karaktär kryddas upp av frukter. Massvis av is -det ska vara väl kylt. Inget vitt vin och ingen annan alkohol som i bål - det ska inte vara starkt utan det ska vara läskande. Du ska kunna dricka två stora glas för att släcka törsten. Vill du dryga ut så använder du inte vatten - det blir blaskigt, använd sockerlag med stark rabarbersaft, körsbärssaft eller liknande. Citron kan fungera utmärkt men tänk på att om du vill bevara vinets karaktär så ska du inte störa syrabalansen för mycket, sötman och syrligheten från den färska frukten räcker gott nog.

 

 

Efterrätt

Deserten kan även den behöva ett eget vin. Serveras kaffe? Ost? Glass? Choklad?

Undvik att vara en tråkmåns och köra på mousserande före, till förätten och efterrätten. Ett riktigt desertvin, ett portvin eller en grappa kan förhöja efterrättsupplevelsen!

 

Öl

För de som ej kan eller vill dricka vin kan öl passa utmärkt till grillat. Det finns även utmärkta alkoholfria öler i systembolagets sortiment.

Ale med lite sötma passar bra till kött och tillbehör med lite sötma som bearnaise, örtkrämer eller tomatsalsa.

Till kyckling är en ljus ale eller en lager med inte för hög beska ett bra val och tar inte över de milda smakerna från grillad fågel eller fisk.

Till fisk kan du välja lite lägre beska och högre syra, kanske lite mer belgiska öltyper eller en ljus lager. Peroni är en underskattat italiensk pilsner som passar ganska bra till det mesta utan att utmärka sig.

 

Marinad, Rub & Glaze

Precis som val av sås och tillbehör så påverkar val av kryddning i marinad, rub och glaze smakerna mycket och påverkar därmed vilka drycker som passar bättre eller sämre.

En rub, dvs en torr kryddblandning som gnussas in i det som ska grillas, innehåller ofta svartpeppar, torkad chili, rörsocker och citrusskal samt färska örter. Kombinera gärna med en sås med lite sötma, syra och fetma som exempelvis en hemgjord bearnaise (den du köper färdig innehåller mest rapsolja och är ganska smaklös) eller en rödvinssös med lök och smör hellre än en hemgjort ketchup eller tomatsalsa (som är mycket syrligare tackvare vinäger och syran från tomaterna).

Ett kraftfullt rött vin från södra Frankrike, Italien, sydamerika eller sydafrika är ett ganska säkert kort här.

Kryddstarkt? Kanske ett mer kraftfullt vin av ripassotyp, Amarone eller kraftfullt vin från syditalien som fått många soltimmar kan klara att matcha de starka smakerna.

 

Har du förmånen att prova röda viner från Turkiet så har även turkarna ett gäng riktigt fina robusta viner, ofta på egna mindre kända druvor och som passar utmärkt till lite kraftigare kryddningar med örter, kummin och peppar eller chili och även syra från citron, yoghurt eller såser med tomat osv.

 

Marinerar du kött, fisk, grönsaker eller fågel och/eller penslar med glaze så används ofta sötma i någon form, kanske farinsocker, honung eller liknande (undvik vitt rafinerat socker, det brinner bra och bildar illaluktande rök som ger (dålig) smak åt det som grillas!) och detta möter du upp med ett kraftfullt vin. Fatkaraktär.

Viktigt med glaze är att pensla många lager. Marinera. Lägg på grillen. Pensla om och om igen. Det kräver en liten arbetsinsats men gör mycket skillnad. Särskilt fläskrätter med inte så framträdande egen karaktär kan förvandlas helt till oerhörta smakexplosioner. Matcha med ett vin som möter kryddorna och sötman eller styrak från kryddor bra. Röda viner är ett säkert kort men våga prova med vitt till tex fläsk och grönsaker.

 

Såser och kryddor

Starka kryddor eller söt glaze påverkar ungefär på samma sätt som en sås eller andra tillbehör med sötma som mango- eller äppelchutney. Välj en ljus lager, veteöl eller ett vitt vin med lite sötma. Hettan förstärker strävhet i rödvin och beska i öl.

Ett rött vin som är mjukt upplevs alltså lite kraftfullare och strävare medan sötman i vinet inte blir lika påtagligt. Ett vin som Bejoulaise som många uppfattar som lite tråkigt och blaskigt kan till lätta grillrätter passa utmärkt. Det hela handlar om kombinationen.

 

Checklista:

  • Fruktiga röda viner
  • Smakrika, fatlagrade vita viner
  • Kyla! Kyl alla drycker, även röda viner!
  • Ale med fruktig smak och medelbeska.
  • Veteöl till skaldjur
  • Äppelcider till fläsk eller skaldjur!
  • Alkoholfritt alternativ
  • Robusta, kraftfulla röda viner med hög alkoholhalt till starkt kryddat.

Grilla säkert!

 

 

Tips på prisvärda viner från systembolaget som ej behöver lagras:

Eikendal La Gräce Pinotage Cabernet Sauvignon. 79kr. 2046. Sydafrika, western cape. Druvblandningen blir intressant, både rökig och lite syrlig bärighet. Matcha med en purré på blomkål eller krämig sås med lite sötma och sälta. Klarar även lite kryddigare och rökigare smaker som grillat kött. Gott vin till lågpris.

 

Xavier Grenache Vielles Vignes. 85kr. 2151. Bra allround från Cöte du Rhöne, Frakrike. Fin till lite enklare rätter och syrliga smaker som sallader, citronkryddade tillbehör eller marinader.

 

Ricossa Barolo. En klassiker och en riktigt fin lågpris-barolo som inte alltid finns på alla systembolag så kolla i förväg och be dem skicka över en låda till ditt närmsta systembolag i sommar. Detta är ett riktigt fint och smakrikt barolo-vin från norra italien med en prislapp som lätt kunde vara dubbelt så stor. Detta vin passar även utmärkt för lagring så blir det några flaskor över slänger ni in dem hos oss så kan ni jämföra årgångar nästa sommar.

Detta barolovin är välbalanserat och har en viss strävhet, mycket smak och fungerar med det mesta på grillen. Färsk, fräsch sparris som bara touchat grillen och får lite salt, olivolja och parmesan fungerar lika bra som fläsk, kött eller råbiffen. Vi tycker alla borde ha ett par flaskor av detta vin. Klart prisvärt omkring 179kr (systembolaget höjde nyligen) i nuläget men helt klart i klass med dubbelt så dyra viner. Perfekt present till värdparet när ni är bortbjudna.

 

Du som inte vill betala för Baroloviner kan hitta flera prisvärda och lite enklare nebbioloviner från langhe-området i Italien som exempelvis Langhe Nebbiolo från Fontanafredda (22300) för endast 99kr. Gott till oxfile. Mycket strävhet för pengarna, inget för korv eller flintastek men väg upp med fetma och en god grillad bit kött och rotsaker/grönsaker från grillen så har du räddat fredagkvällen!

 

Poggio Nero är en annan klassiker. Något högre prislapp än Barolon ovan. Även denna från Italien. Utsökt fin Brunello di Montalcino till lågpris. Även detta vin är ett kap - det kan med lätthet mäta sig med viner med den dubbla kostnaden. Välbalanserat men en liten antydan till spretighet som gör det så roligt och intressant. Det är robust och kraftfullt och passar utmärkt till de smakrika ostarna efte maten men även till en varmrätt med grillat fläsk, kött och sallad men smakerna i maten måste klara av detta kraftfulla vin. En för lätt kryddad fläskrätt med milda smaker även på tillbehören blir överkörd direkt av detta vin, matcha med fett, salt och lite syra. Får du en slatt över gör du den godaste rödvinssåsen med sky, lök, timjan och kalvfond samt smör.

För veganen som gillar kraftiga viner fungerar detta vin utmärkt till grillade grönsaker, rotsaker och annan tillagad mat. En kall sallad klarar nog inte detta vin så välj vitt istället. Grillad Zuccini med olivolja, salt, peppar och en liten skvätt citron däremot och gärna med en puré på blomkål, morot eller en krämig sås med tomat, peppar och lök fungerar bra. Undvik för syrliga smaker och väg gärna upp med fett, grillat bröd eller liknande.

 

McManis Petite Sirah (6520) från kaifornien är ett lågpris vin som klrar starka smaker som exempelvis kött marinerat med chili. 99kr.

När vi är inne på Kalifornien så måste även de trendiga vinerna från Central Coast som Calera Pinot Noir nämnas. Du som tycker om Pinot och lite lättare viner som fortfarande är fylliga kommer älska detta kanske något överprisade vin som just nu är väldigt inne. Har du däremot svårt för Pinot-druvan så ska du hålla dig ifrån detta vin och istället satsa på en Primitivo eller Zinfandel från Amerikanska västkusten.

 

Malbec-viner, kanske särskitl från Argentina är ofta mycket populära till kraftiga grillade rätter. Det finns ett antal bra hos Systembolaget och tycker du om organiskt kan det vara roligt att prova det smakrika och fruktiga vinet Tapiz som endast kostar 150kr per flaska. Som alltid: undvik boxarna, det är endast ett fåtal ok viner som säljs på box och ofta påverkar boxen smaken. Det är totalt omöjligt att lagra vin på box på ett bra sätt och hela känslan med att öppna en flaska, dofta på korken och servera saknas ju med en box. Ställ istället ut flaskor på borden och låt gästerna öppna själva - mycket trevligare och gemytligare festatmosfär. Undantaget kanske skulle kunna vara Cötes du Rhöne Villages Noemie Vernaux (2064) som finns box box från Frankrike och ligger på skrämmande låga 239kr för 3liter. Nödlösning om du måste och fungerar med grillat. Du kommer sakna flaskan men jämför gärna mot flaskvarianten av samma vin och se vilken stor skillnad varm plast gör på vinet även på bara några månader!

En annan rolig Malbec är Altosur Malbec Rosé för 69kr, 2930. Rosévin som passar till mat. Enkelt, prisvärt och lite bittert för grillat med mycket sallad.

 

Ofiltrerat från Fleur du Cap Unfiltered (15530), Sydafrika, 109 spänn. Funkar med fisk och färskpotatis. Druvblandning med mycket fruktsmak och lite sötma. Kyl ordentligt.

 

Lågprisklassiker fråpn portugal. I många år nu har Systemebolaget tagit in en enkel tinta barocca från portugal som faktiskt är helt ok trots att den ligger på 65kr. För den som vill så går det att lagra även om du för några kronor till får mycket roligare vin. Cigarra Syrah Tinta Barocca (2565) kostar 65kr och bör finnas på alla systembolag i närheten av en grill i sommar så detta är ett ganska säkert kort även när det är urplockat. Men: ska du ha andra finare/bättre viner kanske du ska ha detta som andra eller tredje vin. Öppna med det bättre vinet först. Gör egna hamburgare med lamm, vilt eller kalv i smeten och ett gott örtsmör till potatis som du slänger på grillen i folie och njut.

Enkelt, gott vardagsvin men inget för festligare tillfällen.

 

 

 

Slutligen vill vi säga: Våga lyxa till det i sommar. Man kan dricka blanc de blancs-champagne till nystektströmming. När du väl tänker efter så kanske man borde dricka blanc de blancs till strömming!