Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Ännu ett matrecept: Kanin på franskt vis i lergryta

Römertopf (Italiensk lergryta eller "rommargryta") är ett brilliant sätt att laga mat.

Vi kommer med ännu ett festligt höstrecept som går att variera på otaliga sätt.

Denna gång i römertopf, dvs en såkallad "rommargryta" eller helt enkelt en lergryta. Har du ingen kan du säkert få en av en äldre släkting eller så köper du en ny - det kommer bli din bästa vän under de ruggiga höstkvällarna och det mesta går att laga i lergryta, helt vegetariskt, fisk eller kött men såklart också vilt. Allt blir enastående gott och det krävs oerhört lite arbetsinsats!

 

Till kanin i römertopf behövs (4 pers):

1st kanin (hare går inte så bra, byt hellre mot annat vilt om du inte vet hur du ska hantera hare som lätt blir segt och bör blötläggas i mjölk först).

Rotsaker (tex morot, palsternacka, kålrot).

Lök (helst scharlottenlök).

Vitlök (minst två klyftor men gärna mycket mer!).

Grädde.

Vitt vin, gärna en italiensk torr pinot grigio.

Lite fond om du vill, tex viltfond.

Svamp, tex lite kantareller, trattkantareller eller taggsvamp.

Timjan (en halv kruka), bladpersilja (en halv kruka), finhackade.

Smör.

Potatis.

Salt, peppar

 

 

Gör så här:

Blötlägg lergrytan i minst sex timmar (har du panik och du har använt lergrytan nyligen kan du lägga den i minst 20 minuter i blöt och ställa in en kopp med lite vatten eller hälla lite vatten på en plåt i ugnen). Värm ugnen till ca 225 grader.

Skär stavar om ca 5cm x 1cm av alla rotsakerna. Finhacka lök, vitlök och putsa och skär till kanin i små bitar.

Lägg rotsaker, potatis i botten på lergrytan, fräs köttet i smör med lite salt och peppar, schallottenlök och finhackad svamp. Hög värme en kort stund så det tar färg.

Lägg i köttet, svampen och löken i lergrytan, därefter örterna, toppa upp med vin, grädde och eventuell fond. Fyll inte riktigt hela vägen upp till kanten och var gärna snål med vätskan - ingen vätska kommer att komma ut ur grytan så det finns risk att det blir blaskigt om du har för mycket, med lite för lite vätska blir det istället krämigt!

Ställ in i ugnen och sänk värmen till ca 175grader om du tänkt låta grytan stå inne 1-2 timmar. Om du däremot tänkt låta grytan stå inne en längre tid kan du sänka ytterligare efter en stund. Du vill låta innertemperaturen bli ca 70-grader i grytan men till slut blir den det även om den omgivande temperaturen är så låg som 70-100grader. Det kan dock ta tid. Vill du vara säker och har ingen termometer, sänk inte under 150 grader och titta till grytan efter 1.5 timmar, ser allt bra ut och du ser att köttet är nästan helt genomstekt: sänk temperaturen lite och låt stå inne i minst 30 min. Det är egentligen helt omöjligt att misslyckas med grytan nu, det kommer bli mjukare och mörare ju längre tid den står inne och den kan praktiskt taget inte bränna fast. skulle det mot förmodan bränna fast lite i botten så är det enkelt att skära bort dessa bitar vid servering.

 

Till vinet tycker vi att du ska dricka en god, snäll och fransk Pinot Noir till grytan men det går finemang med tex en Italiensk Pinot, Chianti eller Sangiovese. Ett för smakrikt vin från tex veneto (som ett Amarone) kan bli för smakrikt och ta över smakerna i grytan. Det går också utmärkt med vitt, ett mycket torrt Italienskt Pinot Grigio eller en fransk torr sancerre eller Pinot Gris fungerar. Likaså en mycket torr österrikiskt Riesling eller en tysk dito.

Du behöver egentligen inte servera någonting till, potatis, rotsaker och sås finns ju så att säga redan i grytan men lite sallad på ruccola, spanska honungstomater från Gamla Enskede Lanthandel och en skvätt sherryvinäger eller en mild vinägrette med lite, lite senap går också om du vill få lite mer starka, friska smaker till grytan, men var försiktig, grytan är så len och mild i sig så risken är att en annan stark eller syrlig smak tar över helt.

 

Vi provlagade denna gryta nyligen och lät grytan stå till sig medan vi första badade bastu och därefter mumsade på lite goda ostar för att inte frestas att ta ut den för tidigt.