Enskede Vinhotell

'Livet är för kort för att dricka dåligt vin'

Toscansk höstgryta med Brunello & Chianti

Här kommer ett tips på både mat och dryck

Här kommer ett tips på inte bara vin utan även mat!

Toscansk vildsvinsgryta går att variera på många olika sätt. Här kommer en kombination av mat och dryck som enligt många är helt enastående. Enkel och smakfull på typiskt norditalienskt vis.

 

Hemligheten med vildsvinsgrytan är att den får puttra en lång tid så att alla smaker kommer fram och rundas av med hjälp av vinet. Under tiden kan du provsmaka vinet, kanske med några charkuterier om ni blir för hungriga medan ni väntar på att maten ska bli klar.

 

Grundreceptet är enkelt och genialiskt. Vildsvin som får koka länge och lite "pytt-i-panna"-tänk med att man återanvänder saker som tex vitt bröd som börjat bli lite tråkigt och hårt.

 

Vinet som vi rekommenderar till grytan är en Brunello di Montalcino, tex Col d'orcas som vi tipsat om tidigare eller varför inte gå upp ett snäpp i prisklass. Det går såklart även med ett enklare vis som tex någon Rosso di Montalcino eller en lite godare Chianti Classico.

 

 

Ingredienser i grytan /4 pers):

En god men inte stark salami eller liknande som tärnas mycket fint (ca 0.5 dl).

Lök, gärna schalotten, minst 4st stora. Gul lök fungerar i nödfall.

Vitlök, minst en hel vitlök. krossad.

Rotsaker, tex 6st morötter, en liten palsternacka, lite kålrot, en bit majrova och varför inte lite fänkål och purjolök.

Lagerblad, kanske ca 6st.

800gr - 1kg vildsvin. Tex fryst vildsvinsfilé.

Champinjoner & Karl Johan svamp.

Tomater, gärna skalade, i nödfall tex mutti konserverade tomater. Ju sötare desto bättre.

En liten skvätt crema di balsamico eller balsamvinäger om man önskar mer sötma.

Viltfond, kalvfond eller oxfond (ca 2mks) går att använda för att få lite mer sälta om man föredrar att inte hälla i rent salt (som inte har lika mycket karaktär som fond).

Ett helt, vitt bröd, av typen lantbröd (vanligt tråkigt vitt bröd), det gör inget om det legat framme och blivit hårt och trist det får dock inte ha börjat mögla.

Minst en flaska Chianti, tex Terreno som är mycket prisvärd och inte har för mycket ekfatskaraktär.

Örter (en kruka timjan, en kvarts gruka rosmarin, en halv kruka salvia, eventuellt lite oregano).

En god olivolja.

Svartpeppar & Salt

 

I princip allt ska vara finhackat.

 

För att tillaga grytan börjar du med att finhacka all lök, rotsaker och krossa vitlöken. Släng i ordentligt med olivolja i botten på en stor gryta eller kastrull och släng med den tärnade salamin (ju bredare botten kastrullen har desto bättre - du vill ha mycket stekyta!), sätt på medelvärme och låt lök och olivolja ligga och gotta till sig utan att få färg medan du börjar putsa vildsvinet.

Efter hand kan du slänga i rotsakerna i grytan, rör om så att allt får lite stekyta men inte börjar ta färg. Här behöver du inte vara rädd att låta rotsaker ligga i en längre stund, det går alldeles utmärkt att låta rotsaker, vitlök och lök ligga i en längre period som en halvtimme medan du pysslar om vildsvin och tar ett glas vin med dina gäster. Glöm dock ej att röra om så att det inte börjar ta färg. Vitlök kan bli lite besk om den får för hög värme så vänta gärna med den om du är lite orolig (Det gör inget om tex rotsakerna börjar ta lite färg medan du provsmakar vinet).

I med alla rotsakerna, förstek i en stekpanna om du inte får bra stekyta i grytan, ner med allt i grytan. Fräs champinjoner, gärna på låg värme länge och de får gärna ta färg!

Hacka bröd i små bitar. Hela brödet. När alla grönsaker, svamp är i grytan, tillsätt lite vin och låt det koka in. Ned med brödet och resten av vinet medan du försteker vildsvinsbitarna i en stekpanna. Du behöver inte vara rädd att göra vildsvinsbitarna lite större än normala grytbitar - de ska koka länge på låg värme och kommer bli alldeles möra och fina och nästan falla sönder i munnen när allt är klart.

I med hackade tomater och/eller mutti-tomater, i med brödet, se till att brödet löses upp ordentligt i vinet och den övriga vätskan i grytan. Kanske räcker det inte med en flaska som ska koka in i alla ingredienser på låg värme? Har du mycket bröd kanske du behöver tillsätta allt som allt 1-2 flaskor så välje ett gott men prisvärt vin i de lite lägre prisklasserna, gärna en Chianti som Terreno men det är synd att köpa en lite mer karaktärsfull Chianti Classico men å andra sidan - ju godare råvaror som går ned i grytan desto bättre resultat.

Det går, men är hemskt synd, att fylla på med vatten. Vi har provlagat grytan med vin närmare tusenkronorsklassen som fått gå ned i grytan och det blir såklart inte dåligt :)

Terreno eller motsvarande vin går alldeles utmärkt.

 

När allt ligger och småputtrar i grytan kan du smaka av och se om du behöver mer salt, var gärna försiktig med saltet. Föredrar du att "salta" med fond så häller du nu i kanske en eller två matskedar färdig fond, rör om ordentligt (glöm inte att röra i botten hela tiden, det bränner fast fort!). Smaka av igen. Tänk till - kanske är det varmt i köket och du har saltbrist av att stå och röra ett tag - håll gärna igen. Använder du inte en färdig fond utan en hemgjord så kan du däremot fläska på rejält - i regel är den köpta fonden mycket mer salt (och värst av allt är buljongtärningar som du EJ ska använda - avstå hellre, det blir inte bra).

När du gillar saltbalansen kan du röra om i grytan och se hur konsistensen är, den ska inte vara för lös men inte heller för fast (då bränner den fast snabbare och du måste röra om oftare). Nu drar du ned värmen rejält, det ska inte puttra direkt men om du lämnar den en stund ska det puttra lite, lite grann. Glöm inte att röra om med några minuters mellanrum. Häll på mer vin och blanda ned i grytan ordentligt om det behövs.

Låt nu gärna grytan puttra på det här viset en längre stund, gärna 2-4 timmar.

Släng i örterna och karl johan svamp låt puttra vidare på låg värme.

Vi testlagade häromdagen och upprättade följande kör-schema för fyra personer som delades in i två lag:

lag 1 (2pers): hacka ingredienser och färdigställa hela grytan medan lag 2 (två pers) tar fram snacks, laddar och startar vedbastun och luftar vin medan bastun blir varm.

När bastun är varm nog att bada, provsmakas lite vin och godsaker varefter lag 1 går in och bastar och medtar mycket vatten att dricka (du vill inte få ont i huvudet av vätskebrist så du inte kan njuta av mat och vin senare! drick inte för mycket alkohol innan du ska basta och absolut inte någon sprit!). Lag 2 rör under tiden om i grytan och dricker vatten för att grunda för bastun. När Lag 1 är klara i bastun får de dricka vatten och ta över grytan från Lag 2 som nu går och bastar. Under tiden Lag 2 bastar så förbereder Lag 1 desert och lite snacks så att ingen behöver hungra ihjäl medan grytan puttrar på.

När alla är färdigbastade och har fått rejält med vatten och lite snacks är det dags att titta till grytan och besluta om den ska puttra vidare lite till eller när det är dags att äta. Här kan det också bli aktuellt att laga en liten sidorätt till grytan: polenta!

 

Gör så här:

Koka upp 2dl polenta (majspulver) med 1liter vatten och pyttelite salt (håll gärna igen på saltet). Rör då och då så det blandas. Stormkoka i ca 5 minuter. Vattnet kommer ni koka in i majsen som snabbt absorberar vattnet. Rör mer och mer frekvent så det inte bränner fast. På slutet måste du röra hela tiden. För vattningt? koka längre tid, glöm inte att röra. Ställ ut att svalna i en ugnsfast form som klarar värme och kyla utan att spricka. Tex en långpanna i metall är bra. Dyra gamla porslinstalrikar är absolut inte bra då de kommer att spricka! (tänk på att mycket het mat på en gammal porslinstalrik orskar små sprickor som även om de inte är synliga innebär att matreser kommer att samlas i sprickorna och mögla - omöjligt att få rent och du måste slänga dina antika dyrgripar!).

När polentan svalnat har den stelnat. Nu skär du upp den i små tårtbitar och fräser på lite olivolja samt "friterar"/fräser på polentan så den får färg. Var försiktig, det kan stänga varm olja när vattnet i polentan ersätts med olja i de yttre lagren. Släng på ett lock om du vill skona dig själv och ditt kök från stänk av het olja. Lagar du över öppen eld är risken stor att oljan antänds, var försiktig.

Lägg polentasnittarna åt sidan och servera gryta och polenta.

Häll upp det luftade vinet och njut av kombinationen, lent vin, len gryta och len polenta.

Låt gästerna själva salta och krydda med mer svartpeppar om de så önskar men ge dem möjligheten att smaka det mjuka, möra vildsvinsköttet som det är först!

 

Har du nu varit lite klurig när du lagat gryta så har du behållit lite av de olika vinerna du använt och ni kan ha lite vinprovning samtidigt som ni äter grytan. Bäst gör sig dock en riktigt fin Brunello Di Montalcino, gärna lite mulligare och med lite spretiga smaker och med några år på nacken så att strävheten börjat rundats av lite.